쇠고기 부위별 용도 및 특징

종류	용도	특징
안심	고급스테이크,로스구이	고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
갈비살	찜갈비, 불갈비, 양념갈비	막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위. 지방조직이 3중으로 형성되어 있어 맛이 짙고 풍미가 있다.
채끝	스테이크, 구이용, 징기스칸요리, 전골	채끝은 등심에서 이어지는 허리부분의 고기로 등심의 윗부분으로 등심과 비슷한 단일 근육이고 스커트 모양의 치맛살이 포함되며, 고기의 결이 곱고 비육이 잘 된 소의 채끝은 대리석무늬의 지방이 있는 것이 육질이 연하고 풍미와 향기가 좋아 상급육에 해당됩니다
앞다리	육회,스튜,탕,장조림,불고기	안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있다. 전체적으로 운동근이 많이 뭉쳐있고, 지방이나 막이 많다. 육색이 짙다. 육질이 연한부위와 단단한 부위가 교차. 근육의 결방향이 다양. 근육의 결에 따라 소분할하여 상품화한다.
목심	스테이크,구이,불고기	목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.
알목심		어깨부위 배최장근에서 약1인치 살을 붙여 정선한 것
부채살(서대살)		낙엽살이라고 함
우둔	산적,장조림,육포,불고기	둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.
홍두깨살	장조림	결이 거칠고 단단한 편. 고기모양이 상품화하기 쉽다
설도상	산적,장조림,육포	설깃,도가니살,보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.
설도하(도가니살)	육회, 불고기, 징기스칸요리	설도부위 중 비교적 근육의 결이 가늘고 부드럽다
보섭살	구이용, 불고기	설깃살에 이어지는 보섭모양의 근육. 근육의 결이 세로방향. 결이 거치며 약간 단단하고 근육사이 근막이 적다.
설깃	산적, 편육, 불고기, 스테이크	설도부위중 운동을 많이 하는 부위. 근육의 결이 거칠고 단단하다. 양쪽면 얇은 부위를 정형하여 스테이크 제조.
양지	국거리,스튜,분쇄육	앞가슴으로부터 복부 아래까지이며, 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함. 오랜시간 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋다. 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다
앞양지	구이용, 육회	긴머리양지 하단으로 단백질 지방조직. 하얀색을 띠며, 구울 때 독툭한 풍미. 구이용 상품제조시 긴머리양지를 길게 붙여 생산하기도 함.
차돌박이		곱고 연하며 붉은 살코기 속에 지방이 대리석처럼 박혀 있고 구이나 산적, 전골, 스테이크 등에 이용한다. 서양에서는 이것을 가장 맛있는 부위로 치는데 등심이란 단어로 로인(loin)만을 쓰지 않고 존칭인 써(sir)를 붙여 등심님(sirloin)이라고 한다. 가래떡 썰어 놓은 것처럼 동글동글 노란 근육이 박힌 것을 떡심, 기름이 마치 꽃핀 것같이 퍼졌다고 해서 꽃등심, 삼겹살처럼 기름이 켜켜이 덥인 것을 차돌박이라고 한다
치마살	국거리, 편육, 불고기	채끝에 붙어있는 얇은 근육. 호흡시 횡경막과 같이 운동함. 육질이 조금 단단하고 근육결이 굵고 거침.
사태	육회,탕,스튜,찜	앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임
앞사태	찜, 국거리, 장조림, 편육	운동량이 많아 육색이 짙다. 근육의 결이 단단하고 근막이 많다. 약불로 오래 삶는 요리에 적합.
아롱사태	육회, 구이용	뒷다리 아킬레스근에 연결된 단일근육. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하다. 육회 나 구이요리시 특유의 쫄깃한 맛. 생산량이 적어 희소가치가 높음.
제비추리	구이용	비 운동근(단일근육). 근육결이 섬세하고 부드럽다. 생산량이 적어 희소가치가 높다.
갈비	불갈비,찜,탕,구이	옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.
안창살	구이용	color가 짙고 근육결이 굵은 편. 비교적 부드럽고 희소가치가 높다.
토시살		소의 안심 끝 부분에 달린 토시살은 소 한 마리 당 600g정도 밖에 나오지 않는 특수한 부위로 다른 부위에 비해 육질이 부드럽습니다.
볼살	구이용	고기육질은 정말 고소하고...부드럽고..얼핏 알면. 소 안심이랑.육질은 비슷합니다