리큐르

- 리큐르의 이해

리큐르는 감미가 많으며 알코올도수가 높은 음료를 리큐르(Liquer)라고 부르는데 위스키, 브랜디 등의 증류주를 베이스로 여기에다 설탕, 시럽, 과실류, 약초류를 넣은 향기 높은 알코올 음료를 통칭하여 리큐르라 말한다. 그 어원은 리큐르라는 말은 각종 향초와 약초의 성분이 녹아들었다는 의미를 갖는 라틴어의 리케화세레(Liquefacere)에서 유래된 프랑스어로 영어로는 코디알(Cordial)이라 한다.

우리말로 하면 혼성주라고 한다. 오늘날에 와서 리큐르는 여러 가지 칵테일의 재료로 쓰이고 있으나 전통적으로는 식후의 소화를 돕기 위해 작은 글라스에다 스트레이트로 마신다. 노란색과 초록색으로 대별되며, 초록색이 일반적으로 강한 알코올을 함유하고 있으며, 노란 색은 좀 약하다.

리큐르는 아래와 같은 방법에 의하여 제조되고 있다.

① 증류법(Distilled Process)

 방향성(芳香性)의 물질인 식물의 씨앗, 잎, 뿌리, 껍질 등을 강한 주정에 담아서

 부드럽게 한 후에 그 고형물질(固形物質)에서 추출한 침출액을 증류한 것이다.

② 에센스 제법(Essence Process)

 주정에 향료를 첨가하여 여과한 후에 사카린(Saccharine)을 배합해서 만든다.

③ 침출범(Infusion Process)

 신선한 과즙에 알코올과 설탕을 첨가하여 만들어진 혼성주의 코디얼(Codial)이다.

 

- 리큐르의 종류

리큐르는 원래가 자양, 강장 음료로 태어나 지금껏 거의 식후에 칵테일로 마시는 것이 일반화되어 있다. 리큐르는 그대로 마실 때는 조금씩 입가에 머금고 그 향미를 즐기는 술이며 그것이 담소하는 동안이라든지, 지루한 독서 시간에 혼자 기울이는 깊은 밤이라든지 어떤 시간이든 잘 어울리는 술이다.

리큐르의 종류는 다음과 같이 구분하고 있다.

♣ 감귤류

 퀴라소(Curasao)가 가장 인기가 있다. 덜 익은 파란 오렌지의 건조피(乾燥皮),

 육계(肉桂), 정자(丁字) 기타 스파이스류와 설탕을 배합하고 있다. 감미가 많으며

 오렌지 향이 진하므로 특히 여성들이 선호한다.

♣ 과실류

 풍미의 주재료가 되는 과실명을 그대로 리큐르명으로 하고 있게 때문에 이 종류는

 가장 알기 쉽다. 체리 브랜디(Cherry Brendy)는 칼쉬 또는 브랜디를 베이스로 체리를

 침지(浸漬)시켜 그 향미를 추출한 후 정자(丁字), 육계(肉桂), 착색료(着色料)를 넣어

 암홍색(暗紅色)으로 만든다.

♣ 크림류

 프랑스에서는 리큐르를 4등급으로 나누어 각 제품의 우열을 명백히 하려고 했던 때도

 있었다. 그 당시 최상급이 이렉실, 다음의 상급품을 크레임이라 불렀다. 리큐르와

 크리임의 관계는 여기서부터 시작되었다. 그러나 크리임이라 불리는 리큐르는 모두

 당분 40%∼45%로 달게 만들어 졌으므로 크림과 같이 농도가 있는 것은 크리임이라

 불렀다. 크림이 불어로 크리임이다.

♣ 종자류

 아니제트(Anisette), 아니스(Anis)라는 약초의 종자가 주원료이다, 이 아니스는 고대

 그리스시대부터 약초로 유명하며, 지중해 연안 제국이면 어디서나 자생한다,

 아니제트란 이름은 아니스에서 온 것이다. 이 리큐르는 쾌락주의 왕 프랑스 국왕

 루이 15세가 예찬하므로 해서 일약 유명해졌는데 개성적인 방향(芳香)과 풍미가

 있으며 미약(媚藥)으로서의 효능도 있는 것으로 알려져 있다.

♣ 봉밀류

 미드(Medd), 원래의 미드는 봉밀에 물을 가해 발효시키는 간단한 제조방법이므로 그

 역사는 꽤 깊어 맥주 다음으로 여겨지는 리큐르이다. 영국의 서남단 콘웰반도가 미드를 

지켜온 전통의 지방으로 코니쉬 미드라 불리는 제품은 벌꿀 20%, 와인 80%에 소량의

 스피릿을 가한 것이 미드 와인(주정분16%)인데 여기에다 다시 벌꿀 95%와 브랜디 5%,

 그밖에 약초나 향료를 넣으면 미드 리큐르(주정분18%)가 되는데 옛날의 발효주

 미드와는 많은 차이가 있다.

♣ 향초류

 최상급에 해당되는 리큐르를 이렉실이라고 한다. 이렉실이란 식물 등에서 추출되는

 정(精)을 말한다. 그리고 리큐르 용어에는 내용에 약속이 있다. 그것은 수많은 향초나

 약초의 성분이 추출되고 있는 것을 말하며 당연한 결과로 강장건위(强壯健胃)

 소화불량에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 수많은 향초나 약초가 든

 샬톨즈나 베네디크린 등 좋은 제품이 일찍 나와 이렉실에 대한 요구가 엄해진 탓인지

 향류의 수준이 높아져 이후부터는 향초류와 고급 리큐르는 동의어로 되어있다.

♣ 아페리티프류

 식욕증진을 위해 신전에 마시는 술이 아페리티프이다. 아페리티프는 자양(滋養),

 강장(强壯), 건위(健胃)등을 함유시켜 만든 와인, 리큐르, 스피릿 등을 통칭하여

 부르게 되었는데 대단히 큰 그룹을 형성하고 있는 것이 특징이다. 프랑스와

 이탈리아만 해도 1,000여종이 넘고 있는데 중요 제품으로는 다음과 같은 것들이 있다.

 * 버머스(Vermouth): 독일어의 벨무트(Werrmut:쑥)에서 온 것이며 화이트 와인을

 베이스로 25종 내지 45종에 달하는 약초류를 배합, 스피릿을 넣어 알코올 도수

 17%에서 20%까지 만들 어진 아페리키프이다.

 * 캄파리(Compari): 쓴맛이 강한 리큐르, 스피릿을 베이스로 한 것인데 제조

 회사에서는 그 원료를 비밀로 하고 있는데 소다수에 따서 마시는 것이 일반적이다.

 * 두보네(Dubonnet): 와인을 베이스로 규나피(規那皮)를 첨가하여 만든 강장성이

 높은 풍미와 감미를 지님 아페리티프. 파리의 디보네사 제품이다.

 * 아멜 피콤(Amer Picom): 영어의 비터라는 뜻으로 매우 쓴술이다. 파리의 피콤사

 제품이다.

 * 알티쇼크(Artishoqe): 와인을 베이스로 엉겅퀴를 넣어서 만든 것인데 이 엉겅퀴는

 간장에 특효라고 한다. 진귀한 아르헨티나의 아페리티프이다.