공장 김치 제조공정

 

◎ 공장김치 제조공정 ◎
공장김치는 아래의 공정 순서에 따라 단계적으로 작업을 진행한다. 포기김치/통배추 김치와 맛김치를 만드는 가장 일반적인 공정에 해당된다.
공정	기계	설명
1. 배추선별  [screening]	수작업,  conveyer	산지로부터 수송중 손상된 부분, 흙, 벌래 등을 제거하고 절단 작업대로 이송한다. 쓰레기는 conveyer로 쓰레기장으로 이송한다. 쓰레기 처리문제가 매우 심각하다. \10-20/kg 쓰레기 처리비용으로 매립지로 수송하며, 배추무게의 약 40%가 쓰레기로 된다.
2. 절단  [cutting]	절단기[cutter]  또는 수작업	포기김치용은 뿌리를 중심으로 2-4절로 절단한다. [단, 맛김치는 절임 후 3-4cm 간격으로 세절하며, 배추 속잎이 부스러지는 단점이 있으며 이 부스러기도 쓰레기가 된다.]
3. 절임  [salt-steeping]	절임통.  [stainless vat/  plastic vat]	선별된 배추를 절임통에 넣고 8-14%[w/v]천일염수에서 8-10시간 동안 절인다. 천일염외에 막소금, 굵은 소금, 구운 소금을 사용할 수 있으나 이 때 절임수는 갯벌 흙으로 인하여 검은 색으로 혼탁되어 절임수는 1회 사용 후 폐기해야 한다. 깨끗한 배추가 오히려 비위생적으로 되기 쉽다. 따라서 위생적인 소금을 선택해야 한다.
4. 탈염/세척  [desalting/  washing]	세척조/절임통  [wash vat]	절임통이거나 별도로 절임조에서 배추의 염농도가 4% 정도가 될 때까지 흐르는 물로 세척한다. 탈염시간에 유의해야 한다.
5. 탈 수  [de-watering]	플라스틱 상자  [plastic box]	세척한 절인 배추를 플라스틱 상자에 넣고 방치하여 자연적으로 탈수시킨다. 탈수시간을 조절한다.
5-1 맛김치 공정	세절기[slicer]	1에서 5까지의 포기 김치 공정과 동일하며, 다만 숨 죽인 배추를 4 -5cm 크기로 썰어 주는 공정이 추가되는 것뿐이다. 잘게 썰어진 부스러기와 뿌리 부분을 제거한다.
6. 양념처리  [spice  processing]	무 세척기와 절단기  고추 분쇄기[종자부 리와 금속제거 장치 부착됨]  마늘은박피기/ 마쇄 기.  생강,파는 수작업	복잡하고 번거로운 공정의 하나이며 위생처리에 유념해야한다.
7. 양념혼합  [spice blending]	회전식 배합기	배추 100을 기준으로 무 10; 소금 2.5; 고춧가루 1.5; 마늘, 생강, 파, 1.0; 젓갈, 4; 설탕 0.5 비율로 하되 최종 소금농도가 2.5%가 되어야 좋다. 배합비는 차이가 있으나 대략 이 범위 내에 있다. 배합한 후 회전식 배합기에서 7 rpm속도로 10여분 혼합한다.
8. 양념첨가  [spice stuffing]	수작업	절인 배추에 손으로 양념을 균일하게 넣는다.
9. 숙성/저장  [fermentation/  cold cellar]	숙성[발효]실,  저장실	숙성실 온도는 10℃에서 3-4일이 적당하다. 저장은 -3℃ 저장실에 보관하며 수출과 수퍼마켓용 판매에 사용한다.
10. 포장  [packaging/  banding]	진공포장기,  열접착기,  상자 밴딩기	*가정용 판매는 숙성후 파우치 봉투에 손으로 김치를 넣고 포장기로 포장한다. *기타 제품은 숙성시키지 않고 포장한다.
11. 출하/유통  [loading/ distribution]		출하/유통은 cold chain[0℃의 냉장 수송]으로 해야한다.